Oliva Caiazzana

L’ulivo, tra tutte le piante, è quella forse più importante per l’uomo come minimo da almeno quattromila anni. La varietà di oliva che stiamo esaminando, denominata ‘Caiazzana’, è un frutto di spiccata rilevanza per i territori che la ospitano e per la loro economia locale e, le procedure relative alla coltivazione e alla produzione, erano già regolamentate sin dal 1449, come risulta da documenti ufficiali.

Questo tipo di cultivar è presente nell’area circoscritta del territorio che le dà il nome, ovvero Caiazzo, una zona collinare che comprende parte della pianura campana e si estende sino al gruppo montagnoso del Matese.

Si tratta di una coltura arcaica, di cui si sono trovate tracce risalenti all’epoca precedente il periodo medievale, grazie a reperti di enormi pietre che presentavano scanalature specifiche per la lavorazione delle olive.

L’oliva Caiazzana si è ben adattata al clima di queste terre, caratterizzato da scarsa piovosità per lo più concentrata tra autunno e inverno e grazie alle temperature invernali miti le quali, anche in estate, si mantengono contenute senza arrivare a gradi elevati.

Questo tipo di oliva è caratterizzato da una maturazione anticipata rispetto alla norma, tanto è vero che già intorno ai primi giorni di ottobre risulta matura. Si riconosce per il suo portamento diretto verso l’alto mentre i rami carichi di frutti scendono pendendo verso il basso.  La pianta della varietà di olive Caiazzana, inoltre, ha produzione annuale senza alternanza.

Quando l’oliva Caiazzana è matura, la sua polpa non è molto amara, possiede un bel colore viola che si estende fino al cuore del nocciolo e che macchia le mani, da qui il detto dei contadini “se non tinge non è Caiazzana”.

La forma del frutto è di tipo ovale con la sommità arrotondata e la base un poco schiacciata. Una curiosità culinaria la vede protagonista di una ricetta particolare: in genere viene consumata cotta in forno, messa in salamoia o sott’olio ma vi sono anche altre tradizioni per conservarla, come ad esempio sotto la cenere. La procedura per fare l’oliva Caiazzana in forno è piuttosto elaborata e dura in tutto circa 15/20 giorni. Infatti, prima ancora di passarla in forno, si immerge in acqua dove si è sciolto sale e si sono aggiunte varie erbe aromatiche come l’aglio, il finocchio selvatico, alloro e peperoncino.

La bontà dell’olio realizzato con questo specifico tipo di cultivar è dovuta principalmente al tipo di terreno fertile, vigoroso e a lavorazione profonda, che gli attribuisce particolarità organolettiche di grande spessore.

L’olio prodotto con la varietà di oliva Caiazzana, che tra l’altro è in corsa per ottenere la denominazione di origine protetta (D.O.P.) “Colline Caiatine”, ha un gusto leggermente fruttato, molto leggero, con una punta di dolce che sfuma verso un accenno fragrante di mandorla e un tenue colore giallo paglierino.

Il grado di bassa acidità che lo contraddistingue è dovuto alla scrupolosa scelta delle olive e alla costante verifica della temperatura per tutto il processo di premitura.